腊肉需要在腊月腌制，即必须在“小雪”到“立春”期间加工，一天不行！如果腊月二十七“立春”，腊月二十八再腌肉，腌肉只是普通的咸肉味，没有腊肉味！这就是祖先发现的二十四节气的神秘！腊肉应该在冬天腌制，因为冬天气温低，细菌不容易繁殖。春天是万物复苏的季节，也是细菌繁殖时机。微生物环境发生了变化，所以肉的味道不同。至于为什么立春后一天就没有腊肉了，估计没人能说清楚。这是大自然的秘密，也是我们腌腊肉没有任何调味料就有腊肉香味的原因！
一步：准备材料，应选择皮五花肉，切成3-5厘米宽的条状（如果盐味太宽，不能侵入肉中间，太窄容易导致肉太咸），肉切后不要用水洗，如果感觉不干净，用刀刮肉外层。
二步:腌制，最好用粗粒的天然海晒盐。这种盐矿物质多，颗粒大，腌制出来的肉特别香。也可以用食用盐。盐的量一般是10斤肉，用8到1斤左右的盐(将盐均匀涂抹在肉上，抹盐时最好用一些力按摩肉。)，然后将肉放入陶瓷或陶瓷容器中(没有陶瓷、陶瓷等容器，可以用搪瓷盆，但不能用塑料等容器。)最后盖上盖子腌制7天(中间可以翻一次缸，上面和下面的肉交换位置:下面的肉皮向下放置，上面的肉皮向上放置。)环境温度对腌制品的腊肉味道有影响。北方有暖气的家庭，要把腌制腊肉的容器放在阳台或厨房等没有暖气的地方。
三步：干燥。7天后，取出肉，用刀尖刺穿肉块一端的肉皮，用麻绳或棉绳绑紧，然后将肉块挂在阳光通风的地方，充分干燥3-5天（北方气候干燥，阳光充足，干燥3天，南方空气湿润，可多干燥一两天，简而言之，干燥肉中的水分。）到目前为止，整个腌制任务已经完成了！
四步:储存。腊肉具有很强的防腐能力，可以长期保存，一般可以保存90天。通常腊肉可以挂在家里阴凉通风的地方，但是如果城市家庭不雅观，可以把干腊肉挂在阴凉通风的地方三四天，然后放在陶瓷、瓷器等容器或者普通纸箱里。(南方空气潮湿。为了防止腊肉发霉长发，一段时间后可以拿出来挂在阳台上吹风。北方气候干燥。为了防止腊肉完全脱水变成“腊肉石”，可以用塑料袋包装。不赞成将腊肉存放在冰箱里，因为会严重影响腊肉的风味。)
